TIP: Na kváskovú verziu si pripravte rozkvas Lievito Madre: 70 g LM kvások, 30 ml voda, 70 g špaldová hladká múka. Ak máte pšeničný kvások 80 g kvások, 30 ml voda, 80 g pšeničná hladká alebo polohrubá múka. Ak nemáte LM kvások, pripravíte si ho z ražného kvásku takto: 60 g ražný kvások, 30 g voda, 70 g špaldová múka (alebo 80 g pšeničná). Trvá to od 4 do 8 hodín, závisí, akú teplotu máte v dome. Keď rozkvas nakysne a strojnásobí objem, navážite si múky, pridáte soľ a zamiešate. Pridáte ostatné ingrediencie na cesto, namiesto kvasníc pridáte 130 g z rozkvasu a robotom, alebo ručne vypracujete mierne lepivé cesto. Postup zostáva rovnaký, akurát necháme kysnúť 2 hodiny. Zo zvyšného rozkvasu si opäť spravíte guličku plastelínovej konzistencie, narežete, dáte do pohára, prikryjete a necháte vykysnúť rovnako ako rozkvas. Potom uzavriete a šup do chladničky. Takto tam môže zostať až 2 týždne. Ideálne každý týždeň ak z neho niečo upečiete, aby zostal aktívny.
Keď cesto nakysne, opäť postup ako v recepte, ale kysnúť na plechu bude opäť dvojnásobne, čiže 1 hodinu ešte. Ak nemáte toľko času, pomôžte si rúrou vyhriatou na 40 stupňou a dajte cesto tam. čas kysnutia sa skráti.
TIP 2: Ak nemáte celozrnnú múku, môžete celú dávku nahradiť hladkou. Ak použijete pšeničnú múku, bude treba pridať asi o 20 gram viac, uvidíte podľa konzistencie.